聚焦3.15，我們在行動——由假紅薯粉聯想到的可視化風味分析!

2022年的3.15晚會如期而至，本次晚會以“公平守正 安心消費”為主題，隨著晚會的播出一系列問題暴露在大眾面前。

3.15晚會把平時“隱身”于市場里的問題拉出來“示眾”，以此為經營者敲響警鐘，維護消費者的消費權益。

海能、新儀、悟空、G.A.S.對晚會中點名的一些食品安全問題及時做出應對，為消費者提供豐富的檢測方案，以供大家參考。

紅薯加工廠商在惡劣的生產環境之下，竟然還掛著紅薯粉條的牌子，以木薯粉為主要原料進行加工制作。
 

由于木薯粉的價格低紅薯粉，所以生產廠家大多都以木薯粉為主要原料，但由于木薯粉粘度高，所以會加入一定量的玉米淀粉來緩解粘度。

紅薯粉生產廠家這一招“貍貓換太子”大大提高了自己的利潤，但卻置消費者權益于不顧！

此前，河北省農林科學院生物技術與食品科學研究所、河北省農林科學院谷子研究所的科研人員采用GC-IMS技術基于揮發性有機物上區分普通饅頭和添加不同比例的雜糧饅頭。我們知道氣味是饅頭重要的感官品質之一，主要是由于揮發性成分產生的，糧食(雜糧和小麥)的品種不同，揮發性氣味自然不同，那同樣今天的主角——木薯粉條和紅薯粉條，品種也不同，咱們看看從揮發性有機物的角度這篇文章是否對于快速區分木薯粉條和紅薯粉條有借鑒意義吧。

中國糧油學報

基于GC-IMS分析不同雜糧饅頭揮發性成分的差異

研究目的

為闡明不同雜糧和添加量的饅頭揮發性成分差異，研究采用氣相色譜-離子遷移譜(GC-IMS)分別對質量分數為 10%、20%、30%的燕麥、高粱、黍子、藜麥、小米、薏米、蕎麥饅頭進行揮發性成分測定與分析，根據揮發性成分的指紋圖譜并結合多元統計分析方法探究不同雜糧饅頭間的差異。

FlavourSpec®風味分析儀

樣品信息

實驗流程

分別稱取饅頭樣品1.00g，置于20mL頂空進樣瓶中，60 ℃孵育20min后進樣500µL。

雜糧饅頭中揮發性有機物指紋圖譜

指紋圖譜中：

1. 每一個點表示一種揮發性有機物，點的顏色深淺表示物質信號峰的強度，紅色越濃代表強度越高；

2. 每一行表示一個樣品中檢測到的揮發性有機物，本實驗中每個樣品做三次平行；

3. 每一列表示一種揮發性有機物在不同樣品中的信號峰強度變化。

結果表明

從雜糧饅頭中共鑒定出31種揮發性物質，主要有醛、醇、酯、酮和雜環類化合物，以醛、醇和酯為主。隨著雜糧添加量的增加，揮發性成分的種類和濃度有所增加。多元統計分析發現不同雜糧饅頭揮發性成分存在一定差異，因此，燕麥和薏米的揮發性物質種類和濃度差異最大，高粱、黍子和藜麥差異次之，小米和蕎麥差異最小。

GC-IMS 聯用技術可快速簡便檢測雜糧饅頭中揮發性成分，為雜糧饅頭的品質控制和產品開發奠定理論基礎，對雜糧深加工具有重要意義。

拓展延伸

昨晚315晚會曝出的木薯粉冒充紅薯粉事件，由于薯的品種不同，揮發性物質的種類和含量也會存在差異，是否可以借鑒《中國糧油學報》刊載的這篇文章的思路，基于GC-IMS技術用于快速區分木薯粉條和紅薯粉條，甚至紅薯粉條中摻入了多少比例的木薯粉條呢，期待感興趣的老師一起嘗試。