美味食品的小tips——增稠劑

食品增稠劑對保持流態食品以及膠凍食品的色、香、味、結構和穩定性起相當重要的作用 。

增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變特性，改變食品的質構和外觀，將液體、漿狀食品形成特定形態，并使其穩定、均勻，提高食品質量，以使食品具有黏滑適口的感覺。

冰激凌和冰點心的質量很大程度取決于冰晶的形成狀態，加人工增稠劑可以防止結成過大的冰晶，以免感到組織粗糙有渣。

增稠劑具有溶水和穩定的特性，能使食品在凍結過程中生成的冰晶細微化，并包含大量微小氣泡，使其結構細膩均勻，口感光滑。當有機酸加到牛奶或發酵乳中時，會引起乳蛋白的凝聚與沉淀，這是酸奶飲料中的嚴重問題，但加入增稠劑后，則能使制品均勻穩定。

目前市場上可選用的增稠劑品種很多，主要有無機增稠劑、纖維素類、聚丙烯酸酯和締合型聚氨酯增稠劑四類。我們選取一種增稠劑樣品，采用微波消解作為前處理方法，選擇一種可將其*溶解的方案，有利于后續對多種重金屬含量的快速準確測定。

1、儀器

新儀JUPITER微波消解儀，趕酸器，分析天平(十萬分之一)等。

2、試劑

硝酸(68%)

稱取增稠劑樣品約0.1g（精確至0.1mg），加入8mL硝酸，靜置10min左右，待無明顯反應后，組裝消解罐，按照如下設置參數進行實驗：

實驗結束后，待冷卻至60℃以下，取出消解罐轉移至通風櫥中緩慢打開，趕酸定容后，消解液澄清透明，樣品被*溶解。

重新稱取增稠劑樣品約0.3g（精確至0.1mg），加入8mL硝酸，靜置10min左右，待無明顯反應后，組裝消解罐，按照如下設置參數進行實驗：

最高實驗壓力接近3MPa，實驗結束后，待冷卻至60℃以下，取出消解罐轉移至通風櫥中緩慢打開，趕酸定容后，消解液澄清透明，樣品被*溶解。

實驗選擇的增稠劑樣品，最大取樣量控制在0.3g以內，采用硝酸進行消解實驗，最高實驗溫度180℃，保溫30min左右樣品可*溶解。

1. 不同種類的增稠劑成分存在一定差異，應根據樣品樣品組成選擇合適的消解試劑與最佳實驗參數。

2. 在增大取樣量后，可適度延長消解時間，以確保樣品*消解。